Blog

— Unterwegs

Von Ziegen und Vulkanen

Während Ziegenkäse in Frankreich selbstverständlich dazu gehört, hat er in Deutschland noch immer einen etwas speziellen Ruf. Der Vulkanhof in der Eifel ist einer von nur 1000 Höfen, die die würzigen Leckerbissen hierzulande herstellen. Mit Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern haben wir den Familienbetrieb besucht und mit Käserin Manuela Holtmann über glückliche Ziegen und das Geheimnus eines guten Ziegenkäses gesprochen.

Kommt man in den Ziegenstall des Vulkanhofs fällt eines auf – es ist ruhig und friedlich. Die weißen Edelziegen haben sich zur Mittagsruhe hingelegt und kauen genüsslich wieder. Manuela Holtmann, die den Betrieb mit ihrer Mutter Inge Thommes-Burbach und ihrem Mann Michael Holtmann führt, ist sichtlich stolz auf ihre wichtigsten Mitarbeiterinnen, wie sie die Ziegen liebevoll nennt. Denn gute Milch von entspannten und gesunden Tieren ist die beste Grundlage für guten Käse. Zweimal am Tag trotten die Tiere in den Melkstand. Aus der Milch werden neben verschiedenen Frischkäsesorten milde und würzigere Weich- und Schnittkäse hergestellt, die im Hofladen, auf Wochenmärkten und im Einzelhandel verkauft werden. Gastronomen aus der Region zählen ebenfalls zur Kundschaft.

Doch wieso ist Ziegenkäse in Deutschland ein Nieschenprodukt, während es in Frankreich weit über 100 verschiedene Sorten gibt? Manuela Holtmann zuckt mit den Schultern. Als ihre Mutter den Betrieb 1995 von Kuhmilchbetrieb auf Ziegenmilch- und Käseproduktion umgestellt hat, war das in der strukturschwachen Eifel ein echtes Wagnis. Etwas ähnliches habe es in der Umgebung nicht gegeben, erinnert sich Manuela Holtmann. Tatsächlich war Ziegenkäse damals noch weniger beliebt als heute. Doch das Experiment hat funktioniert, und der Vulkanhof freut sich über einen festen Kundenstamm.

Vorurteile gibt es aber immer noch. Viele Menschen glauben, dass Ziegenkäse »böckelt«, also nach Ziegenbock stinkt. Bei falscher Herstellung könne das schon passieren, meint Käserin Holtmann. Ziegenmilch habe eine andere Eiweiß- und Fettstruktur als Kuhmilch, so dass man bei der Käseherstellung besonders sorgfältig arbeiten müsse. Außerdem ist die Beschaffenheit der Milch je nach Jahreszeit unterschiedlich. Nachdem die Ziegen im Februar ihre Jungen bekommen haben, ist sie weniger gehaltvoll, so dass der Käse weniger cremig schmeckt. »Echter Käse ist ein Naturprodukt«, sagt Holtmann. Gewisse Schwankungen ließen sich bei einer natürlichen Herstellung ohne Zusatzstoffe kaum vermeiden.

Die Käse des Vulkanhofes schmecken allesamt fein aromatisch und keinesfalls unangenehm »ziegig«. Der Frischkäse ist leicht säuerlich, etwas quarkähnlich. Es gibt ihn naturbelassen oder mit verschiedenen Aromen wie Kräutern, Blüten oder Walnusskrokant ummantelt. Die Eifelmilde, ein Ziegenweichkäse, wirkt zunächst etwas neutral und fest. Nach einiger Reifezeit wird er weich und aromatisch ähnlich wie Camenbert. Das Highligt ist der gereifte Schnittkäse, die Eifelwürze. Die Konsistenz ist – je nach Reifestadium – zunächst fest und wird dann immer härter, ähnlich einem Pecorino oder Parmesan. Die Eifelwürze ist hocharomatisch und sehr lecker.