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— Wein & Gemüse

Wein & Gemüse – No 1

Essen ist fertig! Ela grillt Radicchio, Sebastian empfielt 2013 Valtènesi Gropello! Lesen, kochen, freuen!

Ela: Wir trinken einen 2013er Valtènesi Gropello, Cantrina von Christina Inganni aus der Lombardei…

Sebastian: Die Wahl des Weines mag zunächst vielleicht etwas befremdlich wirken. Kein Weißwein zum Gemüse? Ab mit den alten Zöpfen! Rotwein muss her. Und zwar kein Wein, den man unbedingt kennt. Erst recht kein Wein, den man an jeder Ecke findet.

Ela: Was zum Teufel ist Gropello? Wo wächst das?

Sebastian: Nun, Italien hat einen atemberaubenden Output an Wein. Unglaublich viel Menge auf der einen Seite, aber auch unglaubliche viele gute, handwerklich hergestellte Weine aus autochthonen Rebsorten. Der Gropello ist eigentlich ein Masseträger. Dicke Schale, spät reif. Die Weine sind nie tiefrot, sondern eher hell in der Farbe. Er hat also eigentlich nichts von dem, was Rotweintrinker in einem Rotwein suchen. Er ist eher der leise Typ, der entdeckt werden will.

Ela: Und warum ausgerechnet den zum Essen?

Sebastian: Machen wir erstmal Inventur und schauen, was wir im Mund haben. Dominant ist natürlich allem voran der Radicchio und seine präsenten Bitterstoffe. Dazu kommen noch etwas Röstaromen. Bitter-röstig ist ein Parameter. Es folgen süß-sauer durch die Orangenfilets. Sie bringen ihren Saft mit ins Spiel, ebenso wie eine frische Fruchtigkeit, ohne jedoch zuviel Süße, beziehungsweise Zucker mit ins Spiel zu bringen. Das Dressing steuert neben Essig und Öl auch noch etwas Schärfe über den Senf dazu, die Nüsse geben zusätzlichen Biss. Eine echte Herausforderung für den Wein.

Ela: Was passiert im Mund?

Sebastian: Wie funktioniert jetzt der Gropello dazu? Ganz einfach: Durch den behutsamen Ausbau im Stahl hat der Wein neben seiner eher milden Säure eine bestechende Fruchtigkeit, sprich: Er hat ordentlich Saft. Und den braucht er, um dem dominanten Bitterstoff Paroli zu bieten. Trotz seiner Fruchtigkeit gleitet er nie ins Banale ab. Er hat eine gute innere Spannung und einen gehobenen Trinkfluss. Er verbindet die aromatischen Eckpfeiler Bitter und Fruchtig mit etwas Schärfe. Die rote Beerenfrucht rundet das Gericht perfekt ab, indem es gustatorisch die aromatische Mitte auffüllt. Der Bitterstoff scheint besser eingebunden, die Orangenfilets funktionieren sowohl als Frucht- wie Säurekomponente. The Wheel has become full cirlcle.

Gegrillter Radicchio mit Blutorange und Haselnüssen       

Für 2–4 Personen

1 Handvoll geröstete Haselnüsse
3 Orangen
2–3 Zweige Thymian
2 Radicchio
Fleur de Sel oder grobes Meersalz aus der Mühle
5 EL Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone
1 EL Honig
1–2 TL Dijonsenf

Für den gegrillten Radicchio zunächst die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, anschließend grob hacken. 2 Orangen schälen und filetieren. 1 Orange auspressen. Thymian waschen, trocken schütteln und zupfen.

Orangensaft mit der Hälfte des Olivenöls, Zitronensaft, Honig und Senf zu einem Dressing verrühren. Die äußeren Blätter des Radicchios entfernen. Salate achteln. Dabei den inneren Strunk nicht herausschneiden, damit die Stücke besser zusammen halten.

Eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen. Radicchio ohne Fett von beiden Seiten grillen. Dabei mit einem schweren Topf beschweren, damit der Salat schön am Pfannenboden aufliegt. Anschließend auf eine große Servierplatte legen. Orangenfilets dazugeben und alles mit dem Dressing übergießen. Mit den Nüssen bestreuen. Mit Weißbrot und – nach Geschmack mit Ricotta oder Ziegenfrischkäse – servieren.

2013 Valtènesi Gropello dazu trinken! Wir wünschen Euch sehr viel Freude!