Food Photography

Grubenkraut

Fotostrecke 2011, veröffentlicht in ALPS — Das Magazin für alpine Lebensart und Kraut und Rüben

Durch Zufall wurde ich auf das steirische Grubenkraut der Familie Froihofer aufmerksam und beschloss mir die Herstellung anzuschauen. Ohne konkreten Auftrag machte ich mich auf den Weg in die Steiermark und durfte zuschauen, wie Waltraud Froihofer und ihre Familie sauren Kohl herstellen. Die Fotos erschienen anschließend in der Zeitschrift ALPS – Das Magazin für alpine Lebensart und im Magazin Kraut & Rüben.

Zum Hintergrund: Kohl sicherte bis in die 70er Jahre die Grundversorgung der steirischen Bauern. Das Grubenkraut geriet jedoch in Vergessenheit. 2008 haben Waltraud Froihofer und ihre Familie die Methode wiederentdeckt. Wie beim Sauerkraut wird Grubenkraut aus Weißkohl gemacht, der durch Milchsäuregärung haltbar wird. Dazu wird er zuerst blanchiert und dann mindestens sechs Monate in einer Holzgrube eingeschichtet. Anders als beim Sauerkraut beginnt die Fermentation beim Grubenkraut ganz von allein, ohne Salz oder irgendwelche Zusätze. Die steirische Bio-Bäuerin Waltraud Froihofer wollte das mit dem Grubenkraut eigentlich nur ausprobieren: Sie baute alte Kohlsorten an und ließ eine Kohlgrube ausheben. Nach einem guten halben Jahr kam das Grubenkraut mildsäuerlich und lecker wieder ans Licht. Seitdem machen Waldraud und ihre Familie jedes Jahr Grubenkraut. Über Wochen wird im Herbst von Hand geerntet, verarbeitet und eingemacht. – Eine kräftezehrende Aufgabe, die neben Beruf und Familie bewältigt werden will.