Sonntagsbraten
Lieber Sonntagsbraten, du bist herzlich eingeladen. Heute um 12 Uhr auf meinem Küchentisch zu erscheinen. Gern in Form einer geschmorten Kalbsbrust mit Spitzmorcheln und Speck gefüllt. Außerdem bringst du bitte ein lecker Sößchen und karamellisierte Schwarzwurzeln mit Zitronen-Nuss-Topping mit. Danke! Und Sonntagsbraten – Dein Rezept findest du unten!
Hier nun das Rezept. Die Kalbsbrust gilt bei vielen Metzgern schon als exotisches Stück. Daher müsst ihr sie unbedingt vorbestellen. Mir ist es leider schon passiert, dass das gute Stück selbst auf Bestellung nicht da war. Wenn ihr sicher gehen wollt, bestellt sie direkt hier. Und jetzt viel Spaß mit dem zugegeben recht umfangreichen Rezept. Dazu passt übrigens ein lecker-buttriges Kartoffelpüree! Und der Sonntag ist gerettet.
Kalbsbrust mit Spitzmorchelfüllung
Für 4–6 Personen
Für die Füllung:
15 g getrocknete Spitzmorcheln
1 Bund Petersilie
200 g Kastenweißbrot ohne Rinde
200 g Champignons
2 große Zwiebeln
100 g geräucherter Speck
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
250 ml Milch
Muskat
3 Eier
Für die Kalbsbrust:
1,5 kg Kalbsbrust ohne Knochen
1 Knolle frischen Knoblauch
einige Zweige Thymian und Rosmarin
3 Karotten
¼ Knolle Sellerie
200 ml Weißwein
Für die Schwarzwurzeln:
2 EL Haselnüsse
etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 TL Fleur de Sel
1 kg Schwarzwurzeln
Zucker
1 Schuss Wermut
50 ml Weißwein
Außerdem:
Öl, Olivenöl und Butter zum Braten
1 EL Mehl
30 g eiskalte Buttewürfel für die Sauce
Küchengarn und Zahnstocher
Zunächst die Füllung für die Kalbsbrust zubereiten: Die Morcheln mindestens 15 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit das Brot würfeln und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Zum Brot geben.
Die Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel sehr fein würfeln. Die restliche Zwiebel grob würfeln und beiseite stellen. Champignons putzen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln. Morcheln abgießen, etwas vom Einweichwasser aufbewahren. Morcheln hacken und zum Weißbrot geben.
Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die feinen Zwiebelwürfel dazugeben und kräftig anbraten. Zuletzt die Pilze hinein geben und alles unter Wenden 10-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Teelöffel Zucker darauf geben und 1 Minute weiterbraten. Die Pilzmischung mit 50 Milliliter Einweichwasser ablöschen, den Sud vollständig einkochen lassen. Die Pilze mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken, zum Weißbrot geben und alles vermischen.
Milch mit etwas frisch geriebenem Muskat würzen, aufkochen und über die Brotmischung geben. Verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend 3 Eier darauf geben und die Masse gut vermischen. Beiseite stellen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbsbrust – falls nötig – abwaschen, trocken tupfen und eine Tasche hinein schneiden. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Pilzfüllung füllen. Die Öffnung zunächst mit Zahnstochern zustecken. Anschließend mit Küchengarn verschließen. Das Garn dazu wie beim Schuhebinden um die Zahnstocher herum führen und am Ende zusammen knoten.
Knoblauch halbieren. Kräuter waschen und trocken schütteln. Karotten und Sellerie gut waschen und in walnussgroße Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust samt Knoblauch und Kräutern darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Das Gemüse im Bräter anbraten und mit Weißwein ablöschen. Den Wein zur Hälfte einkochen lassen. 500 Milliliter Wasser aufgießen, aufkochen und die Kalbsbrust zurück in den Bräter geben. Mit einem Deckel oder Alufolie bedecken und etwa 3 Stunden garen. Die Brust zwischendurch mehrmals umdrehen.
In der Zwischenzeit die Haselnüsse hacken und rösten. Anschließend mit der Zitronenschale und dem Fleur de Sel vermischen. Die Schwarzwurzeln schälen. Dazu Handschuhe tragen, da der Saft sehr klebrig ist und sich schlecht abwaschen lässt. Die Schwarzwurzeln bis zur Verwendung mit dem Saft einer Zitrone und Wasser bedecken.
Die Brust aus dem Backofen nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensud passieren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Mehl mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit ganz leicht binden.
Die Schwarzwurzeln vor dem Servieren längs halbieren und in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wurzeln darin anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen, 1 Minuten unter Rühren weiterbraten und mit dem Wermut und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit verkochen lassen. Solange immer etwas Wasser zugeben, bis die Wurzeln bissfest sind. Am Ende 1 Esslöffel Butter dazu zugeben und die Schwarzwurzeln warm halten.
Die Sauce aufkochen und die kalte Butter einrühren. Nochmals unter Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen. Fleisch von den Zahnstochern befreien und in Scheiben schneiden. Fleisch zusammen mit der Sauce servieren. Schwarzwurzeln mit etwas vom Nuss-Zitronentopping bestreuen und dazu servieren.
