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— Bücher/Publikationen

Backe, Brust und Bauch, AT Verlag

Mein neuestes Kochbuch zum Thema fast vergessene Fleischteile: Backe, Brust und Bauch ist im AT Verlag erschienen, im Frühjahr 2018. Fotografie, Texte und Rezepte von Manuela Rüther. Foodstyling: Petra Wegler, Styling: Bettina Bormann.

Worum geht’s: Wie der Name schon sagt, dreht sich alles um weniger bekannte oder gar fast vergessene Fleischstücke. Davon gibt es so viele, dass wir uns auf Rind, Kalb und Schwein beschränken mussten.

Natürlich gibt es am Anfang von »Backe, Brust und Bauch« ein bisschen Theorie: Ein paar Worte zum großen Thema Fleischqualität, außerdem zu Einkauf und Lagerung sowie zur wichtigen Rolle von Fett und Bindegewebe. Dazu Grundlagen der wichtigsten Garmethoden. Illustriert von schönen Bildern aus Metzgerei, Küche und von der Wiese.

Dann geht’s an den Herd: Wir stellen die Fleischzuschnitte jeweils auf einer Doppelseite in Wort und Bild vor. Und bereiten sie dann auf zwei unterschiedliche Arten zu. Damit man endlich mal eine Vorstellung hat, wo sich die werten Fleischteile  befinden, gibt es zu jedem Zuschnitt eine Grafik.

Außerdem haben wir in Backe, Brust und Bauch den Versuch unternommen, die verschiedenen unterschiedlichen Bezeichnungen, die es für die Zuschnitte gibt, zusammen zu stellen. Denn wer ahnt, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen »Bürgermeisterstück«, »Hüferschwanzel«, »Weißem Stück« und »Tri-Tip«?

Pressestimmen zum Buch:

»Für mich gehört es zu den festen Standardwerken der «Nose to Tail Küche» und definitiv in jedes gute Kochbuchregal!«
Ludwig Maurer, Fleischexperte und Gastjuror bei The Taste, SAT1

»Dieses Buch macht vor, woran viele andere scheitern: mit klar definiertem Thema, einer stringenten Umsetzung und obendrein noch sehr guten Rezepten liefert es alles, was ein Kochbuch mit Anspruch braucht. Ein klarer Fall für das Bücherregal, mit unseren persönlichen Favoriten.«
kaisergranat.com

»Backe, Brust und Bauch ist in seiner Art und Ausführlichkeit ein Novum.«
Salz & Pfeffer – Das Magazin der Gastronomie