Gourmetmanufaktur Klepelshagen
Seit 2010 arbeiten wir mit den Genusshandwerkern. Seitdem entstanden zahlreiche Foodfotos und Rezepte sowie Produzentenporträts für Webseite, Flyer, Broschüren und andere Werbemittel. Hier besuchen wir die Gourmetmanufaktur Klepelshagen in der Uckermark und treffen den Betriebsleiter. Die Manufaktur beliefert die Genusshandwerker mit Weiderind- und Wildfleisch.
Textauszug: Gourmetmanufaktur Klepelshagen
Am Nordöstlichen Rand der Republik, in Nähe zur Ostsee und polnischen Grenze ist ein wahrer Vorzeige-Betrieb in der Uckermark in Mecklenburg-Vorpommern beheimatet. Das 2.500 Hektar große Gut Klepelshagen. Klepelshagen wird von der Deutsche Wildtier Stiftung betrieben, eine vom Hamburger Unternehmer und Pionier im Wildtierschutz Haymo G. Rethwisch initiierte Stiftung, die den Betrieb als Modell dafür sieht, dass ökologische und wildtierfreundliche Landnutzung eine wirtschaftliche Rentabilität und große Artenvielfalt nicht ausschließen.
Der Hauptproduktionszweig auf Klepelshagen ist die Weidewirtschaft von Rindern der Rassen Galloway und Deutsch-Angus. Die Tiere haben auf den weiten Grünflächen des Areals ganzjährig viel Bewegung und werden nicht in Boxen gehalten. Dabei ernähren sie sich nur von dem Grün, das sie vor Ort finden und zusätzlichem Futter, das auf den hofeigenen Ackerflächen angebaut wurde.
Acht Monate verbringen die Kälber bei den Muttertieren, bevor sie als Jungtierherde eigene Wege gehen und nach ungefähr zwei Jahren schlachtreif sind. Am Ende ihres Lebens sind die Wege zur Schlachtung auf Gut Klepelshagen nicht weit und den Tieren bleibt der Transportstress erspart. Die Tiere werden auf dem Hof getötet und zerlegt. Anschließend reift das Fleisch unter optimalen Kühlhaus-Bedingungen im traditionellen – heutzutage Dry Aging genannten – Verfahren trocken für fünf bis sechs Wochen am Knochen.
Text: Hans-Georg Pestka von Genusshandwerker
Fotos: Manuela Rüther